【動画】フランス南部の郷土料理カスレ Cassoulet

※写真クリックで作り方動画へ飛びます

【材料（4人分）】 マーシャン祥子は動画内でこの倍量で作っています

豚バラブロック　200g

オーガニックソーセージ　200g

野菜　400g（肉とソーセージ合わせたくらいの重さをテケトーに。たまねぎ、人参、セロリ、フェンネル、ズッキーニなどの洋野菜がいいかな）

にんにく１

白いんげん１缶　400g程度の缶詰　（英語だとcannelloni beans)

トマト缶　１缶

ワイン　半カップ　100ml

ミックスハーブかタイムのみじん切り　小さじ１

塩　小さじ１

使うもの ： 圧力鍋（ない人は長く煮込めばよし）、ボウル、木べら、バターかココナッツオイル、塩、計量カップ

後編はこちら https://youtu.be/91L0iBJ1UnY

【動画】豚のリエット

《材料》

• 豚の三枚肉　１kg

• 白ワイン　１本（安いもので大丈夫）

• ローリエ　２枚　タイム１０本

• 塩　小さじ１

• ニンニク　５かけ

• 玉ねぎ　２個

《作り方》

1. 豚肉を４センチ程度の大きさに切る。この時一部の脂を炒める用に取り分けておく。切った豚肉を塩でよく揉む。

2. 玉ねぎをスライスし、にんにくは軽くつぶしてからスライス。

3. 脂の一部を鍋の底で溶かし、にんにくも加えて香りを出す。

4. ３に玉ねぎも加えてさらに炒める。色が変わったら取り出しておく。

5. 肉の脂を下にして鍋に入れ、色が変わるまで炒める。コショウ少々とタイム、ローリエを加える。

6. 玉ねぎとにんにくを鍋に戻し、白ワインを投入。蓋をして蒸気を閉じ込め強火で加熱、沸騰したら弱火で２時間コトコト。

7. ローリエとタイムを取り出し、フォークを使って豚肉をほぐす。ココットに移して、鍋に残った脂で表面を覆う。冷蔵庫で冷やして出来上がり。

フォークでほぐすのが面倒な場合は、ずぼらにスティックブレンダーで混ぜても大丈夫。 だけどちょっとごろっとした感じが残っている方が美味しいです。

多めに作って密閉して冷凍庫で保存すれば２ヶ月持ちます。

冷蔵庫でも10日くらいは大丈夫。

圧力鍋を開けてまだ水分が多い場合は、蓋を開けて煮詰めてください。

最後にかける脂が残らないときは、溶かしバターで蓋してもいいですし、ベーキングペーパーをピタッと乗せても。

【動画】牛肉の赤ワイン煮

《材料》６人分

• 牛ほほ肉　８５０g程度　（煮込み用の肉ならなんでも）

• 野菜　お肉と同量　（冷蔵庫にあるものなんでも。’かぼちゃやいも、サラダ以外ならだいたいいけます）

• にんにく　ふたかけ

• 塩　小さじ１

• トマトペースト　大さじ２

• 赤ワイン　５００ml　（安いもの、のみ残しなどでオッケー）

• オプション　 こしょう、ドライミックスハーブ、フレッシュタイムなど お肉を焼く用のバターまたはココナッツオイル　大さじ１

《作り方》

1. 野菜を１センチ角のさいの目に切る。肉に塩コショウをよく揉み込む。にんにくはつぶしてからスライスする。

2. ココナツオイルまたはバター（分量外）を鍋でよく熱し、そこに肉を入れて強火で表面を焼き固める。こんがり焼き色がついたら一度取り出す。

3. 鍋に残った油でにんにくと野菜を炒め、色が変わってきたらトマトペーストを加える。肉を鍋に戻してさらに赤ワインを加える。

4. 肉が８割がた浸るように水を足して、圧力鍋で２時間煮込む。

5. 肉をスプーンなどでほぐして、仕上げにミックスハーブをたっぷり入れて出来上がり。

圧力鍋に向くお肉（煮込みに向くお肉）は、ゼラチン質の多いほほ肉、もも肉、スネ肉、テール肉、豚バラ、三枚肉など。

英語だと、cheek, shank, tail, leg, osso bucco, pork belly, chunk など。そのまま焼くと固くて筋のあるものが向いています。

煮込みに向かないお肉は、ステーキ肉、赤身肉、◯◯フィレ肉、◯◯ロイン肉、胸肉など。英語だとrump steak, scotch fillet, sirloin, round steak, rib, eye filletなど。

 脂がのっていても、煮込むと全部出てしまって固くなってしまったり、肉が締まり過ぎて美味しくなかったりします。個人的にはゼラチン質たっぷりのほほ肉やラムシャンクや大好きです。このレシピを骨つきのラム（ラムシャンク）でもぜひやってみてください。

【動画】レバーパテ

《材料》

• レバー　２５０g

• バター　１００g

• パセリ　５本　（刻んで大さじ２程度）

• にんにく　ひとかけ

• 塩　小さじ半分弱

《作り方》

1. にんにくをつぶして、パセリをみじん切りにする。タイムでも可。

2. フライパンにオリーブオイル（分量外）を大さじ１杯ほど入れ弱火で熱する。そこにつぶしたにんにくを入れて香りを出す。

3. レバーは筋があれば取り、塩をよく混ぜておく。にんにくの色が変わってきたら、レバーをフライパンに入れる。

4. 弱火でじっくりと加熱し、色が変わったらひっくり返して、パセリをここで加える。外は茶色、中はうっすらピンクの焼き上がりになるように。妊婦さんや生が気になる方はしっかり火を通す。

5. レバーを冷ましたら、角切りにしたバターと一緒にミキサーにかける。少しつぶつぶが残るくらいがベスト。

6. 小さなポットやジャーに取り分けて、表面に溶かしバターをかけてできあがり。バターで表面をコーティングすることで酸化防止に。

冷蔵庫で一週間、冷凍庫で一か月保存可能。食べる時はバターを除いてピンクの部分を食べてください。